| ■麹(こうじ) |
蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。作業は酒蔵にある温度、湿度とも高い麹室（こうじむろ）にて行われ、この作業のことを（製麹(セイギク)）と言います。麹室の中は冬でも26～30度位に保たれています。麹菌が蒸米に繁殖するまで大体二昼夜ほど。麹は酵素の働きによって米のデンプンからブドウ糖を造る役割をします。酒造業界には「一麹、二モト、三造り」と言う言葉が有るようにこの麹が出来るお酒の「甘・辛・苦・渋・酸」すべての味わいを左右するほど重要になります。
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| ■精米歩合(ただ削ればいいのか？) |
精米の過程でどれだけ精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字のことです。
原料米の詳細については画像を交えて紹介しているコチラをどうぞ！
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| ■特定名称酒（とくていめいしょうしゅ） |
国税庁が告示した「清酒の製法品質表示基準」に「特定名称」というものがあります。10頁の表の各要件を満たしていればそれぞれの特定名称を表示できるというもの。いわば国が決めた規格といえるでしょう。特定名称についてはコチラをどうぞ！
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| ■酵母(こうぼ) |
糖分を食べてアルコールをつくり出す役割をする大きさ5～10ミクロン、人間で言えば赤血球ほどの微生物を酵母と言い、いわゆる菌です。日本酒造りに使用される清酒酵母は麹がつくったブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解する役割をします。また酵母は日本酒の香りを左右する重要な役割も担っています。有名なのが協会酵母で全国的に多く使われているのが「協会9号」です。
近年では各県で独自の酵母が開発されています。
青森県を例にあげると「イ号酵母」「ロ号酵母」「まほろば華酵母」などがあります。
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| ■協会酵母(きょうかいこうぼ) |
財団法人日本醸造協会が頒布している酵母のことを「協会酵母」と言います。もともと酒造りは家付き酵母によって行われていましたが、良い酵母に恵まれなかった蔵元も多く存在しました。この協会酵母によって各地の蔵元の酒質が非常に向上しました。
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| ■家付き酵母(いえつきこうぼ) |
酒蔵に住み着いているその蔵独自の酵母のこと。昔は製麹中や酒母の工程中に自然にその蔵独自の酵母、その蔵に住む家付き酵母が繁殖していたと言います。今では協会酵母や培養酵母を添加しての酒造りが主流ですが同じ酵母でもその蔵元によって味わいが違うことからこの家付き酵母がある意味｢蔵のクセ｣のように影響しているのではないでしょうか。
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| ■酒母(しゅぼ) |
文字通り酒の母であり「モト」とも呼びます。モト桶に麹米、水、酵母、乳酸、蒸し米を入れ酵母を育てます。乳酸はあらゆる有害菌を寄せ付けない一方酵母菌には無害！酒母の中では乳酸に守られながら酵母だけが増殖していくのです。
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| ■醪（もろみ） |
仕込みタンクに酒母、水、麹米、蒸米を入れた状態を「もろみ」といいます。これを搾ると日本酒が出来るというわけです。通常もろみを仕込む場合空のタンクに酒母・水・麹米・蒸米を入れ一日目の「添仕込み」。酵母の増殖を促す「踊り」が二日目、三日目に水・麹米・蒸米を加え「仲仕込み」。四日目の米・麹米・蒸米を加えた「留仕込み」で「三段仕込み」が一般的。それに甘みを加えたい場合もう一回工程を増やして「四段仕込み」辛口にしたい場合工程を一度減らして「二段仕込み」というのもあります。
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| ■醸造アルコール |
でんぷん質物や含糖質物から醸造された無味無臭の純粋なアルコールのことを醸造アルコールといいます。醸造アルコールをもろみに適量添加することで香りが発ちスッキリとした飲みやすいキレのある味になります。さらには清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果も期待できます。ちなみに吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の10%以下に制限されています。
江戸時代には酒の腐敗を防ぐために焼酎を加えてアルコール濃度を高める「柱焼酎」という技法が存在したが、その流れを汲む説もあります。
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| ■上槽（じょうそう） |
アルコール発酵が十分進んだ（もろみ）は、掛米・米麹などの固形分と液体分が混ざったどろどろ状態にあります。これをこして酒粕と酒に分ける工程を上槽といいます。 装置の違いにより、槽（ふね）搾り、藪田（やぶた）搾り、袋吊りなどのの方法があります。
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| ■日本酒度(にほんしゅど) |
+が辛くて－が甘い？
「日本酒度」とは、酒が甘いか辛いかをを示す基準になる数値の事です。
水を基準(±)に酒の比重を「日本酒度計」で測定したもので清酒の中に糖分がどの程度含まれているか比重を表すものです。
【辛(＋)～水(±)～(－)甘】
糖分が多い甘口の酒は比重が水より重くなり日本酒度は「－」に、糖分が少ない辛口は比重も軽くなり、日本酒度は「＋」の傾向になります。ただし日本酒の味はいろいろな要素(酸味、アミノ酸など)の上に成り立っている飲み物です。＋だからといってひりひりするぐらい辛い、－だから甘ったるいなんてことはありません。下に記してある酸度やアミノ酸度なども味わいに大いに影響しますし飲む人によっては感じ方も違います！日本酒度は一応の目安ぐらいにしておいてください。
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| ■酸度(さんど) |
お酒の中に含まれる酸の量を示す指標で、酸度が高いと味が濃く感じられ低いと淡麗に感じられるとされています。また甘みが隠されるため酸度が高いと辛口に感じられます。コハク酸、リンゴ酸などが有名。日本酒度と並んで日本酒の味を決める大事な役割を果たします。
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| ■アミノ酸度 |
「アミノ酸度」とはお酒の「うまみ」に関するする指標で多ければ旨みのあるどっしりタイプ。少なければ淡いタイプと言う事になります。チロシン、アルギニン、セリン、グルタミン、ロイシン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。
日本酒度、酸度、アミノ酸度が微妙に折り重なって複雑な日本酒の味を構成しています。
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| ■寒造り(かんづくり) |
寒の入り前後から立春前後までに造られるお酒。気温が高いと日本酒のもろみは腐造しやすいもの。寒造りにより低温でじっくり醸せるのできりっと締まったお酒が出来るのです。青森のお酒はほとんどが寒造りになります。
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| ■杉玉・杉林(ずぎだま・すぎばやし) |
杉の葉を束め丸く刈った、酒蔵の軒下などにさげられている飾りの事。
新酒が出来ると吊り下げられ、これが枯れて色が変わると秋上がりのお酒が出荷
される時期になったということがわかるのです。
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| ■しぼりたて・ふなしぼり・ふなぐち・荒ばしり |
その名のとおり、しぼったばかりのお酒のことをいいます。荒々しく豪快、炭酸を有した物、フレッシュでフルーティーな「若さ」を感じることができるでしょう。冬季限定のものが多くまさに「旬」が味わえるお酒です。
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| ■中取り・中汲み・中垂れ(なかとり・なかくみ・なかだれ) |
上槽の時、中間に出てくる部分の事。一般的に渋みや苦味が少なく全てにおいてバランスの取れた部分がこの中取りの部分と言えるでしょう。品評会やコンテストに出品されるお酒はこの部分を使うことが多いです。
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| ■責め・押し切り(せめ・おしきり) |
上槽の時、最後に出てくる部分の事。特に槽搾りにおいて、圧力をかけて圧搾して出てきた部分の事を呼びます。
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| ■袋吊り・袋しぼり・雫しぼり・首吊り |
上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。
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| ■斗瓶取り・斗瓶囲い(とびんとり・とびんがこい) |
上槽時、出てきた酒を斗瓶（18リットル瓶）単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法の事。鑑評会などの出品酒等の高級酒に多く用いられます。
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| ■無ろ過・無濾過(むろか) |
炭素濾過による香味調整をしない酒の事。本来の日本酒の味わいが楽しめます。炭素濾過とはいわば病院で処方される薬のようなものだと考えます。
良い出来のお酒はそのまま飲んでもうまい！
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| ■上立ち香(うわだちが) |
お酒を口に入れる前に鼻を近づけた時に感じる香り。テイスティングする際はまずは皆さんここから確認することでしょう。お猪口に鼻を近づけて｢うぅ～ん、梨のような香りですね｣なんて！
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| ■含み香(ふくみが) |
お酒を口に含んだ時に口の中に広がる香り。これもテイスティングする際に良く使われる用語です。良く口に含んだお酒を唇で｢ジュルルル｣とやっている方がいると思うのですが(あ、俺もやってるか)この行動が含み香を確認するための動作です。
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| ■戻り香(もどりが) |
お酒を飲み込んだ後に鼻に抜けていく香りです。上の(ジュルルル)をした後鼻から｢んふぅ～｣と香りを戻して確認します。
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| ■老ね香(ひねか) |
古くなったお酒からでる香り。良い香りとは対照的な存在。適正な温度管理がなされないまま長期に渡って放置されてしまったお酒などが劣化しこの匂いを発します。どんな香りかと申しますと直感的に好感が持てない香りだと思います。
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| ■熟成香(じゅくせいか) |
長期間熟成されたお酒から立ち上る香り。ナッツやチョコレート、樹木や枯れ草などを思わせるものが一般的です。優雅で気品があり老ね香とは対照的に好感が持てる香りです。
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純米大吟醸
