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■酒造好適米

日本酒造りに適した性質を持つ酒造専用米品種の事を酒造好適米と呼びます。食用米に比べて大粒で心白があるのが特徴です。山田錦、五百万石というような有名品種の他、最近では各地で開発された品種や復活米などもあって、日本酒のバラエティーを豊かにしてくれています。全国で83品種ほどが栽培されています。
青森県では華吹雪、華想いが代表的です。

■心白

米の中心にある白っぽく不透明な部分の事を心白といいます。
心白は酒造りに重要な旨み成分を多く含んでいます。

■精米歩合

精米の過程でどれだけ精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字のこと。たとえば、精米歩合50％だとすると100kgの玄米を精米して50kgの白米にしたことを示します。もっとわかりやすく言うと精米歩合50％という事は米を半分まで磨いて半分しか使わない、限りなく中心の心白だけを使うということになります。外側に行くにしたがって雑味やお酒の品質に影響を及ぼす要素が増えるという訳です。しかし、ただ細かく磨けばいいかというとそうでは無いような気がします。大吟醸で言えば40％前後がベストではないかと考えます。また精米歩合＝お酒の価格に反映されます。高いお酒はそれなりに美味しいのは今や当たり前！価格を抑えて美味しい酒を醸してこそ造り手の腕の見せ所ではないでしょうか？

■醸造アルコール

本醸造、吟醸酒、大吟醸などに添加される物を醸造アルコールと言います。醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造された無味無臭のアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、飲みやすく軽快でスッキリしたキレのある味になります。さらには清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の10%以下に制限されています。江戸時代には酒の腐敗を防ぐために焼酎を加えてアルコール濃度を高める「柱焼酎」という技法が存在したが、その流れを汲むものでもあります。

■磨いた酒造好適米の様子

【精米歩合】玄米　【品種】山田錦