安東水軍(あんどうすいぐん) 山廃純米 無濾過生原酒


山廃ってなんなのさ(・ω・)

 

 

日本酒で「山廃仕込み」って聞いたことあると思うんですが
これ、店頭などでもよく聞かれるんです。

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尾崎酒造(青森県西津軽郡鰺ヶ沢町)
安東水軍(あんどうすいぐん) 山廃純米無濾過生原酒
1800ml:3,024円(税込み) 720ml:1,512円(税込み)

 

 

山奥の廃屋で
造ってるんだべが(・ω・)?

いいえ、そうではありません。

以下、少々長くなります(笑)

日本酒を仕込む一番最初の工程に「酒母(しゅぼ)」があります。
これは麹、蒸し米、仕込み水を入れたタンクで純粋な酵母を増やす工程。

いきなり大きなタンクに仕込んでしまうと酵母の量が少なすぎて
酵母が「こんなに多く醸しきれないよー!」と疲弊してしまいます。

なのである程度小さめのタンクで酵母の量を増やしてあげる、
こんなイメージでいいと思います。

で、この工程で乳酸がキーマンになってくるんです。

乳酸は雑菌の侵入や繁殖を防いでくれるんです。
その一方で酵母が増えるのをやさし~く見守ってくれる。

他の菌には「オラオラ」しながらも酵母には「がんばってね!」

乳酸は酵母にとって正にボディーガード!

現在主流の「速醸仕込み(速醸酛)」は市販の純度の高い醸造用乳酸を使います。

でも昔はそんなものありませんから蔵に住み着いている
自然界の乳酸菌の力を借りていたんです。

とは言いつつも、黙ってたって乳酸菌が力を貸してくれるわけじゃありません。

大昔は「半切り桶」という平べったい桶に、麹、蒸し米、仕込み水を加え、
櫂棒ですりつぶす「酛すり」(山卸し)という工程がありました。
この工程を経ると酵母が住みやすく増えやすい環境が生まれます。

これを「生酛(きもと)仕込み」と呼びます。

でもこの工程、大の大人が2~3人掛かりで半日以上スリスリする重労働。

そんな中、麹の酵素が米を溶かしてくれて酵母が住みやすい環境を
造ってくれることが判明!

山卸しの作業をしなくても同じような効果が得られるぞー!ってんで
「酛すり」(山卸し)を簡略化した仕込み、これが「山卸し(酛すり)廃止酛」と呼ばれ略して「山廃仕込み」となったワケです(簡単に言うとねw)

山廃仕込みは生酛仕込み同様、深いコクと独特の酸味がある味わいの
日本酒になります。

手間は生酛仕込み程ではないものの、現在主流の速醸仕込みにくらべて
手間も時間もかかっちゃうんですねぇ。

文章が長くなってしまいましたが要するに山廃仕込みは
独特の酸味とコクが楽しめる日本酒ですよ!って事です(笑)

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先ほど開催された青森酒造組合主催の新酒を楽しむ会にて
尾崎酒造ブースで提供されていたのが今回の山廃純米酒。

知人のデザイナーNさんが「今年のめっちゃ旨いよw」って
猛プッシュしてくださいましたので飲んでみる事に。

酸味とキレのバランスがめっちゃ(゚∀゚)イイ!

という事でほろ酔い状態で発注させて頂きました(笑)

本数は当店の貯蔵スぺースを考慮してほんの僅かなのですが
限定入荷しております(`ω´)ゞ

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尾崎酒造(青森県西津軽郡鰺ヶ沢町)
安東水軍(あんどうすいぐん) 山廃純米無濾過生原酒
1800ml:3,024円(税込み) 720ml:1,512円(税込み)

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2017年4月のスケジュール

4月23日 臨時休業


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